سبوس جو تخمیری به فرآیندی اشاره دارد که در آن سبوس جو توسط میکروارگانیسمهایی مانند باکتریها یا مخمرها تخریب و تبدیل میشود. این فرآیند بهشدت مورد توجه پژوهشگران است، زیرا میتواند بهطور چشمگیری پروفایل تغذیهای، خواص عملکردی و مزایای سلامتی سبوس را بهبود دهد
در ادامه یک توضیح کامل درباره ماهیت این ماده، علت انجام تخمیر، و کاربردهای بالقوه آن ارائه شده است.
سبوس جو، لایه خارجی و سخت دانه جو است که در فرآیند آسیاب برای تولید جو پوستکنده یا صیقلخورده جدا میشود. این سبوس غنی است از:
شامل آنتیاکسیدانهایی مانند اسید فرولیک.
بهخصوص بتا-گلوکان، یک فیبر محلول با اثرات مشهور در کاهش کلسترول و تنظیم قند خون.
تخمیر فقط برای نگهداری غذا نیست؛ بلکه یک تکنیک بیوفرآوری است که اهداف زیر را دنبال میکند:
• افزایش ترکیبات زیستفعال: تخمیر دیواره سلولی را میشکند و آنتیاکسیدانها را آزاد و زیستفراهمیتر میکند.
(مثل آزادسازی اسید فرولیک)
• سنتز ریزمغذیهای جدید: تولید ویتامینهای گروه B و K2.
• بهبود قابلیت هضم پروتئین: میکروارگانیسمها پروتئین را پیشهضم میکنند.
• تغییر ساختار فیبر: میتواند حلالیت و ویسکوزیته بتا-گلوکان را بهبود دهد.
• کاهش اسید فیتیک: این ضدمغذی معمولاً جذب مواد معدنی را مختل میکند.
تخمیر مقدار زیادی از فیتیک اسید را تجزیه میکند و جذب مواد معدنی مانند آهن و روی را افزایش میدهد.
• لطافت بافت و بهبود طعم: بافت زبر سبوس خام نرمتر میشود و طعم ناخوشایند و تلخ به مزههای مطبوعتر و ملایمتر (کمی ترش) تبدیل میشود.
اگر از سویههای پروبیوتیک مانند لاکتوباسیلوس استفاده شود و پس از تخمیر حرارتدهی انجام نشود، محصول نهایی میتواند باکتریهای مفید زنده به روده منتقل کند.
استفاده از مخمر نانوایی (S. cerevisiae) یا مخمر تغذیهای؛ این روش میتواند برای بهبود طعم و بافت محصول به کار رود.
